Bûche roulée citron meringuée

Recette :

1. Commencer par la préparation de la crème au citron. Prélever le zeste des deux citrons, puis les presser pour récupérer leur jus.
2. Mettre le sucre et le beurre en morceaux à chauffer au bain-marie. Lorsque ça fond, mélanger à l'aide d'un fouet pour homogénéiser le mélange.
3. Ajouter le jus des citrons et 3/4 des zestes prélevés (le reste servira à aromatiser le biscuit), et mélanger doucement pour incorporer.
4. Ajouter les œufs un à un en battant bien pour éviter la coagulation des blancs.
5. Mélanger en continue jusqu'à ce que la crème épaississe, il faut que ça nappe bien la spatule. Retirer alors du bain-marie et laisser refroidir.
6. Préparer ensuite le biscuit génoise. Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige ferme.
7. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la fécule et les zestes restants, puis incorporer délicatement les blancs en neige.
8. Verser la préparation dans une plaque rectangulaire. Enfourner à 180°C pour 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré.
9. Pendant la cuisson du biscuit, préparer le sirop de sucre. Mettre l'eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole et porter à ébullition. Le sirop est prêt lorsque le sucre est entièrement fondu et que le mélange est bien sirupeux.
10. À la sortie du four, retourner le gâteau sur un papier sulfurisé et l'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau. Étaler la crème de citron par dessus, en laissant les 2-3 derniers cm de biscuit sans crème sur un des petits côtés (pour éviter que la crème ne déborde au moment du roulage).
11. Rouler le gâteau en commençant par le petit côté opposé. Il faut qu'il soit assez serré pour rester assez rond, mais pas trop pour que la crème ne ressorte pas. Le roulage doit être fait rapidement après la sortie du four pour que le biscuit ne durcisse pas trop et ne craque pas. Une fois le gâteau roulé, le disposer dans un plat de présentation.
12. L'étape suivante est de réaliser la meringue à l'italienne. Pour commencer, monter les blancs en neige ferme en ajoutant 2 cuillères à soupe de sucre semoule à mi-parcours.
13. Dans une casserole, mettre le reste de sucre semoule avec 2 cuillères à soupe d'eau et faire cuire jusqu'au gros boulé - c'est-à-dire que si l'on fait tomber une goutte dans un verre d'eau froide, elle doit former une boule et ne pas s'écraser.
14. Verser le sucre cuit sur les blancs tout en battant (verser entre la paroi et le fouet). Continuer à fouetter à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ, jusqu'à refroidissement.
15. Appliquer la meringue de manière équitable sur la bûche, puis saupoudrer de sucre glace. À l'aide d'une fourchette, faire des stries dans la meringue pour la décoration, en plongeant régulièrement la fourchette dans de l'eau pour éviter que la meringue colle de trop. Enfin, faire colorer la meringue avec un chalumeau.